В каждой семье к весеннему празднику готовятся традиционные блюда, наполненные символикой и историей. Эти угощения не только радуют вкус, но и олицетворяют важнейшие ценности казахского народа – гостеприимство, заботу о близких и уважение к предкам. Секретами кулинарных традиций в рамках мастер-класса делятся столичные эксперты по этнотехнологиям Алтынай ТАНИРБЕРГЕНОВА и историк национальных традиций, этнограф Турар ШАКЕН.
Как признаются организаторы, мероприятия проводятся для русскоязычной аудитории, стремящейся изучить казахский язык и глубже познакомиться с национальной культурой. Среди участниц оказалась и девушка из Омска, которая поделилась своей историей.
– Я переехала в Казахстан, чтобы мои дети знали язык и выросли настоящими казахами, – гоаорит она.
Одним из главных угощений стал улпершек – символ заботы и любви, который передается из поколения в поколение.
– В национальной кухне казахов все блюда имеют свое значение. Когда накрывают дастархан и вся семья собирается за столом, это объединяет. Через еду казахи популяризировали такие понятия, как дружба и единство семьи, – говорит Алтынай Танирбергенова.
Историческое значение
Название «улпершек» происходит от казахских слов, связанных с материнской заботой и привязанностью. В четырех регионах Казахстана это блюдо готовилось по-разному, но его смысл всегда оставался неизменным – показать любовь и заботу о близких, особенно о дочери. Об этом упоминается в книге «Казахская кухня. Вкусы. Традиции» ученого-этнографа Айгерим Мусагажиновой.
Улпершек готовила мать для своей дочери, когда выдавала ее замуж. Это блюдо символизирует не только материальное обеспечение, но и моральную поддержку, выражает чувство глубокой привязанности и искренней любви к дочери. В некоторых случаях улпершек готовили для невестки, чтобы символизировать ее место в новом доме и окружить ее такой же любовью, как и в родной семье. Есть даже казахское выражение «улпілдеген қызыма арналған тағам», что означает «блюдо, предназначенное для моей нежной дочери».
Одним из основных ингредиентов было сердце барашка, начиненное деликатесными частями туши конины, такими как жая и казы. А на западе страны блюдо готовили из конского сердца, в этом регионе оно называется «доля невестки» (келіннің сыбағасы). Блюдо готовила свекровь, как символ того, что невестка будет окружена такой же любовью, как и в отеческом доме.
Ингредиенты:
Бараньи сердечки (целые) – 300 г
Казы – 100 г
Жая (постная тазобедренная часть конины) – 100 г
Соль – 1 г
Перец (черный молотый) – 1 г
Как приготовить улпершек?
Процесс приготовления требует времени и внимания к деталям, что делает его не только вкусным, но и по-настоящему кулинарным искусством.
- Сердце нужно разрезать пополам, аккуратно удалив середину.
- Приготовление начинки. Конское филе (казы и жая) нарезается мелкими кубиками. К нему добавляются специи, соль и перец по вкусу.
- Начинка. Сердце начиняется мясом и зашивается. Это важный этап, который требует аккуратности, чтобы рулет не развалился при варке.
- Варка. Начиненное сердце варится на медленном огне около двух часов до полной готовности. Перед варкой воду необходимо посолить.
- Готовые сердечки тушатся в свежих сливках 10 минут, что придает им мягкость и изысканный вкус.
Все до последней капли
У казахов не было ничего лишнего, все имело важное значение и находило применение. Каждая часть пищи, каждого продукта или ресурса использовалась максимально эффективно, что помогало выживать в условиях жестоких времен и обеспечивало гармонию в повседневной жизни.
Кроме того, эксперты во время мастер-класса продемонстрировали, как кочевники использовали остатки мяса, если оно оставалось, находя для него новое применение и название блюда. Оно называется әсіп.
Әсіп/осіп сорпасы
Это блюдо может быть подано как холодное или горячее, в виде бульона. Оно подходит для людей всех возрастов, включая детей и пожилых людей, и может быть приготовлено в любое время года. Это мясное блюдо, легко усваиваемое и полезное, готовится из различных частей барана.
Ингредиенты:
Баранья кишка (толстая) – 100 г
Печень – 300 г
Легкое – 200 г
Почки с собственным жиром – 150 г
Брюшной жир – 150 г
Мясо (филе) – 300 г
Рис – 200 г
Лук репчатый – 150 г
Соль – 3 г
Черный молотый перец – по вкусу
Как приготовить?
- Мясо, легкое, печень, почки, брюшной жир барашка нарезать мелкими кусочками.
- Добавить пропаренный рис, мелко нарезанный лук, посолить и поперчить.
- Наполнить полученной смесью баранью кишку (буйен).
- Перевязать кишку туго и варить 1 час.
- Для горячего первого блюда нарезать готовое әсіп кружочками и залить бульоном.
Пока два блюда готовились на медленном огне, настало время продемонстрировать процесс приготовления кисломолочного продукта – курта.
Курт
Этот сухой кисломолочный продукт является хорошим источником кальция. Лучшей усвояемости способствует употребление его вместе с витаминами группы D, которые в большом количестве содержатся в различных природных маслах. Курт традиционно готовится путем смешивания закваски, похожей на йогурт, со свежекипяченым молоком. Вплоть до начала 20 века, когда большинство казахов жили в юртах на пастбищных землях, люди собирались вместе, чтобы делать большие партии сыра, желая процветания друг другу и надеясь, что их семьи выдержат суровую зиму.
Как приготовить курт в домашних условиях?
Ингредиенты:
Молоко (желательно домашнее или цельное) – 2 литра
Лимонный сок или кислота – 1-2 ст. л. (или закваска для сыра)
Соль – 1 ч. л.
Вода – 100 мл (для разведения лимонного сока)
Приготовление
Подготовка молока: вскипятите молоко в большой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, чтобы оно не пригорело. Когда начнет закипать, уменьшите огонь до минимального.
Добавление кислоты: разведите лимонный сок или кислоту в 100 мл теплой воды и постепенно добавьте в молоко, помешивая. Молоко начнет сворачиваться, и образуется творожистая масса (сверток). Если молоко не свернулось, добавьте еще немного лимонного сока или кислоты.
Отделение сыворотки: когда молоко полностью свернется, снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5-10 минут, чтобы сыворотка отделилась от творога.
Сцеживание: перелейте полученную массу через марлю или мелкое сито, чтобы избавиться от лишней сыворотки. Когда вся сыворотка стечет, соберите творог в марле, завяжите ее и повесьте над кастрюлей или раковиной, чтобы оставшаяся жидкость стекла.
Формирование курта: затем достаньте творог из марли и начинайте формировать из массы небольшие шарики или плоские круглые лепешки. Для вкуса можно добавить соль или другие специи, такие как тмин.
Сушка курта: разложите сформированные шарики или лепешки на ровной поверхности, например, на деревянной доске или противне, и оставьте их на воздухе. Курт должен высыхать несколько дней до твердого состояния. Можно ускорить процесс, оставив его под прямыми солнечными лучами.
Хранение: после того как курт высохнет и станет твердым, его можно хранить в тканевых мешочках в сухом и прохладном месте. Курт может храниться долго, до нескольких месяцев.
Подача
Курт можно использовать как самостоятельную закуску, добавлять в супы или есть с чаем. Это традиционное казахское блюдо, которое сохраняет все полезные свойства молока и имеет уникальный кисловатый вкус.
Национальный десерт жент
Это праздничный десерт, который готовится из жареного пшена (талкана), смешанного с топленым маслом и сахаром. В него можно добавить различные продукты на вкус: ягоды, сухофрукты, мед, инжир, шоколад и другие. Блюдо хранится в морозильнике до года, а при обычных условиях – не дольше нескольких дней.
Талқан – это измельченные жареные зерна пшена или проса, в которых много клетчатки. Он полезен для людей с диабетом, а также для тех, кто страдает от проблем с печенью, почками или избыточным весом, незаменим для здоровья, особенно для пожилых людей.
В старину, когда в Казахстане случались засухи, наводнения или нападения врагов, а также во времена голода, люди не имели в своей пище мяса или хлеба, но выживали благодаря талқану. Он стал для них важной едой в самые трудные времена. Даже во время голодомора в 30-х годах прошлого века, когда погибло много людей, талқан спасал жизни.
Чтобы приготовить жент, вам нужно сначала пожарить талқан (или тары – жареные зерна проса), а потом смешать его с топленым маслом. Для дополнительного вкуса можно добавить изюм или творог. Важно, чтобы масло было свежим, это сделает вкус жента особенно приятным. Когда масса соберется, ее можно сформировать в нужную форму и отправить в холодильник. Подавать жент лучше холодным, нарезанным на ромбики или квадратики.
Способ приготовления
Талқан – 500 гр (перемолотое тары)
Натуральный мед – 2 ст. ложки
Сироп от варенья – 1 ст. ложка
Слив. масло – 200-250 гр
Изюм по вкусу.
- Талқан перемолоть в кофемолке, соединить с изюмом.
- Масло, мед и сироп растопить на медленном огне. Влить тонкой струйкой в талкан и перемешать. Пока масса теплая, сформировать ее в формы или сделать пласт и завернуть в пищевую пленку.
Если чувствуете, что масса не хочет собираться, добавьте немного растопленного масла. Если наоборот, слишком жидко вышло, подсыпьте талкана. Жент отправляйте в холодильник минимум на два часа. И приятного аппетита!
Алина ИМАМБАЕВА
