НовостиОбщество

Блюда, о которых мы забыли

Фестиваль «Уникальные блюда казахской национальной кухни», прошедший в столице, собрал гостей и участников со всех регионов Казахстана.

Участники фестиваля представили на суд жюри блюда, которые и сегодня появляются на столах казахстанцев, и те, которые были незаслуженно забыты. К примеру, улпершек, карын кунбе, мыжыма некогда составляли рацион казахов. Сегодня секреты их приготовления сохранились разве что в отдаленных аулах.

Айгерим МУСАГАЖИНОВА, ведущий научный сотрудник Национального музея РК, рассказала о том, что, к примеру, улпершек готовили специально для дочери, вышедшей замуж в другой аул.

— Сегодня мы покажем мастер-класс по приготовлению совершенно уникального блюда, которое говорит о любви матери к дочери, оно называется улпершек. В ресторане его можно подавать с различными соусами, как самостоятельное горячее блюдо. Существуют региональные особенности приготовления этого блюда. К примеру, в западном регионе Казахстана его готовят из сердца лошади, а в северных и южных — из сердца барашка, — рассказывает она.

Улпершек — это блюдо, которое готовится из сердца лошади, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Есть даже легенда: после того как дочь выходила замуж, отец, отправляя в аул ее мужа посланников с гостинцами, передавал ей загодя приготовленный улпершек. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.

Фестиваль проходил в два этапа. Региональный, отборочный этап прошел в трех городах областного значения — Талдыкоргане, Актау и Караганде. В каждом городе участвовало более 20 участников, при этом в базе данных регионов собрали рецепты уникальных казахских блюд. В столицу пригласили 12 победителей регионального этапа с участием членов Гильдии поваров Казахстана.

Рестораторы, принимавшие участие в фестивале, утверждают, что все блюда казахской кухни могут и должны подаваться в ресторанах страны. Об этом говорила и организатор мероприятия Айгерим Мусагажинова.— Бытует мнение, что блюда казахской национальной кухни нельзя адаптировать под ресторанное меню, но мы утверждаем, что каждое блюдо уникально по своей сути и его легко можно вписать в ресторан. Мы, сохраняя рецептуру, чуть-чуть меняем технологию приготовления, — говорит она.

С ней согласна и участница фестиваля шеф-повар Айсулу БИМУРЗАЕВА. Она представляла один из столичных ресторанов, практикующих в своем меню исключительно национальную кухню, национальные деликатесы.

— В этой профессии я почти 25 лет, с 15 лет пошла работать в ресторан. На сегодняшний день могу сказать, что узнала многое из европейских кухонь. Но последние пять лет мы работаем над усовершенствованием национальных казахских блюд. Наш руководитель большого проекта — ресторана национальных деликатесов — выискивает рецепты предков, и мы включаем их в ресторанное меню, адаптируя ко вкусовым предпочтениям современных казахстанцев и гостей страны, — рассказывает она. — С радостью отмечаем нынешнюю популярность нашей национальной кухни. Особенно когда ресторан посещают гости из-за границы. Совсем недавно у нас были гости из Англии, которые после дегустации блюд аплодировали команде поваров. Это приятно.

На суд жюри Айсулу и команда представили блюдо под названием «тельши куырдак».

Участники фестиваля из Алматы привезли на пробу курт. Казалось бы, что можно приготовить иное, как не это кисломолочное блюдо? Но повара удивили гостей и членов жюри традиционным блюдом по-особенному. По специальной рецептуре курт прокоптили на яблоневых ветках, и он получился с налетом коричневой пленки. Запах курта привлекал внимание всех собравшихся, а распробовав его, можно было посочувствовать членам жюри, перед которыми встанет непосильная задача по выбору лучшего блюда.

Бал-куырдак готовится из бараньего мяса на домашней сметане. От этого вкуса блюдО получается немного сладковатым, с медовым налетом. Такое блюдо кочевники могли съесть сразу после приготовления, а некоторые виды куырдака, как, например, сырбаз, оставить на потом.

— Сегодня приехали участники со всех регионов Казахстана, представлены интересные блюда, интересная рецептура приготовления, технологии заготовок, — отметила организатор мероприятия Айгерим Мусагажинова. — Наши участники приготовили блюда, которые на сегодняшний день практически не используем, то, что незаслуженно забыто, рассказали о философии, для чего, как, в какое время и при каких условиях они должны готовиться. У нас есть уникальная возможность узнать, насколько богата и разнообразна казахская кухня.

В рамках фестиваля прошел специальный урок кулинарного мастерства для молодых хозяек, которых учили приготовлению оригинальных блюд казахской кухни по старинному рецепту. Удивительно было и то, что вместо посуды многие повара использовали… овощи, в частности тыкву, которая стала своеобразным казаном для запекания асқабақты-куырдак (жаркое из конины).

Фестиваль организован в рамках программы «Қазақтану» Департаментом развития межэтнических отношений Министерства информации и общественного развития РК и общественным объединением «Алтын қазына». Партнерами организации фестиваля выступили Ассоциация поваров Казахстана, Казахская академия питания и Клуб рестораторов.

Фото Василия КРАСЬ

Метки
Показать больше

Похожие статьи

Закрыть