ГлавнаяОбщество

Что готовим на Наурыз

В преддверии праздника весеннего равноденствия казахская кухня на каждом дастархане оживает яркими красками и ароматами, наполненными символическим значением. Но знаем ли мы смысл традиционных угощений? О древних рецептах, ритуалах и полезных свойствах блюд рассказывает столичный этнограф Айгерим МУСАГАЖИНОВА.

Кулинарные традиции
Айгерим Мусагажинова — ученый-этнограф, в течение 15 лет занимается изучением национальной кухни. Она является автором книги «Казахская кухня. Вкусы. Традиции», в которую вошли 50 рецептов блюд. Вместе с командой исследователей-экспедиторов она объездила самые дальние уголки республики, чтобы собрать у старшего поколения женщин секреты приготовления блюд кочевников. При поддержке географического сообщества Qazaq geography в этнографической экспедиции она смогла восстановить 1000 рецептов казахских блюд. На сегодняшний день ученый развивает неоказахскую гастрономию в Казахстане.

— У казахов богатая история кулинарного наследия, где каждое блюдо является своеобразной книгой с собственной историей и глубоким смыслом. Кочевники многие блюда готовили впрок. Поэтому основой кухни являются заготовки, которые делались накануне переезда с одного кочевья на другое. Самым ценным аспектом нашей кухни являются локальные продукты. Это живые и здоровые ингредиенты, которые являются основой нашей философии питания. От фермы к столу — это не просто слоган, это наша основная принципиальная идея. Использование местных продуктов определяет весь характер казахской кухни, делая ее не только экологически чистой, но и разнообразной. В национальной кухне казахов все блюда имеют свое сокровенное значение. Даже когда накрывают дастархан, когда все собираются за столом, имеет смысл одного единого целого. Мясо всегда подавали в круглых табаках, потому что семья собиралась за круглым столом. Через еду казахи пропагандировали дружбу, единство семьи, объединение родственников. Особое внимание уделялось молодому поколению и детям, — объясняет Айгерим Мусагажинова.

Она также подчеркнула важность развития национальной кулинарии и выявления региональных особенностей. В каждом регионе Казахстана, будь то запад, юг, север или восток, существуют свои уникальные блюда и кулинарные традиции. Необходимо активно продвигать их и делать упор на использование фермерских продуктов.

В ходе беседы этнограф рассказала и о том, какие блюда в древности казахи готовили на Наурыз:

— Наурыз — это тот период, когда заканчивалась долгая зима и начиналась весна, природа оживала и, конечно, люди радовались. Прощались со старым, с обидами и недомолвками, встречались за дастарханом с родственниками, друзьями, соседями и делились новостями, своими радостями и переживаниями. Именно в этот период хозяйки заботились, чтобы на столе была полезная и питательная пища, которая благоприятно влияет на здоровье. В основном традиционная пища состояла из мяса, молока и зерновых продуктов. Есть несколько блюд, которые готовили на Наурыз, все они несут свою смысловую нагрузку, укрепляют слабый после зимы организм.

Из запасов мяса, как правило, это копченая или вяленая конина, готовили национальный молочный напиток көже. Также из оставшихся костей кипятили в большом котле бульон до появления на поверхности костного мозга. Эту смесь тщательно перемешивали и готовили напиток — томыртқа, который подавали близким и детям. В мясной бульон добавляли разные виды курта, который, как известно, является кладезем белков, углеводов и кальция. Поили им детей и стариков. Он считался витаминизированным и полезным для здоровья. Сил придавал и сумалак — варево из проросшей пшеницы, муки и масла.
Кроме того, зимой, когда резали скот, старшие женщины специально оставляли кусочки подреберного мяса конины в муке для последующего использования. На праздник Наурыз из этого мяса готовили телшік қуырдақ, считавшийся самым изысканным блюдом. В период празднования для детей готовили блюдо узбентай. Тесто мелко нарезали и отваривали, на молоке готовили насыщенный суп.

Специально для людей старшего поколения с пожеланием им здоровья готовили блюдо бел көтерер, что в переводе означает «пусть ваши спины воспрянут после долгой зимы». Бык у казахов считался одним из самых сильных животных и, по поверьям, его сила и выносливость переходят к тем, кто поест это мясо. В блюде бел көтерер использовалось мясо с самого последнего бычьего позвонка, его вялили, томили на весенних травах. Разводили в нем курт и иримшик.
Еще в весеннем рационе есть такое кушанье, как ұйқы ашар, его готовили молодые женщины. Припрятанный с зимы лучший кусок мяса варили в первом молозиве.

А в день всеми любимого в стране праздника Наурыз молоком или кумысом поливается цветущее весеннее дерево. Это делалось для того, чтобы его корни пропитались новой энергией. И каждый гость получал пожелания крепкого здоровья и благополучия.
И, конечно, на праздник были баурсаки, различные сладости, кумыс и другие напитки. Дастархан стоял накрытым долгое время, чтобы вкусить угощения мог каждый, зашедший в юрту. После каждой трапезы старший по возрасту из присутствующих давал благословение (бата), чтобы из года в год благополучие не покидало семьи.

Главные угощения весны
Бесбармак — это визитная карточка Казахстана. Ели блюдо руками, отсюда и такое название «бесбармак», что в переводе означает «пять пальцев».

Готовят бесбармак, как правило, из конины или баранины. Сначала мясо долгое время варят со специями, параллельно в том же бульоне пассируют лук. В самом конце отваривают тонко раскатанное тесто.
Особое внимание уделяется порядку преподношения мяса. Бас табақ — это главный по значимости поднос с мясом. Обычно его подают уважаемым гостям, старейшинам семьи. Также есть қос табақ, который готовят специально для сватов, чтобы две семьи объединились. Келін табақ — блюдо, посвященное невестке.

В зависимости от региона бесбармак может иметь свои особенные ингредиенты. Допустим, жители северных регионов варят очень много мяса и подают его на стол целиком.

Көже готовят весной, когда собираются все сородичи, с замыслом: «Мы удачно прожили зиму, и наступает новый этап нашей жизни — это летний, осенний период». Это время размножения поголовий скота, начала нового года. Некоторые блюда готовились специально для того, чтобы придать сил детям, людям преклонного возраста, беременным женщинам или молодым матерям. Нелишне напомнить, что именно такую роль играет наурыз көже. Это блюдо, приготовление которого является важнейшей частью ритуалов празднования Наурыза, знаменующего начало нового года. Помимо того что сакральным является количество ингредиентов — их семь, обратите внимание, что оно состоит из большого количества различных круп. Такое блюдо было очень питательным и, конечно, своевременным в условиях ранней весны, когда организм человека испытывал дефицит питания после долгой и зачастую тяжелой зимы.

Курт — сухой кисломолочный продукт, является хорошим источником кальция. Лучшей усвояемости кальция способствует употребление его вместе с витаминами группы D, которые в большом количестве содержатся в различных природных маслах.

Казы — это традиционное казахское блюдо из мяса, без которого не обходится ни один дастархан. Внешне оно напоминает колбасу, но готовят ее исключительно из мяса конины. Как правило, для приготовления казы используется жирное мясо с ребер. Сначала его солят, потом добавляют чеснок и черный молотый перец. Заворачивают мясо вместе с жиром в хорошо промытые кишки. Обычно казы подают к бесбармаку в вареном виде.
Кумыс — кобылье молоко считается нектаром степей, это один из древнейших в мире природных, качественных и полезных напитков.
В кобыльем молоке было определено присутствие химического элемента брома, который доказывает эффективность его использования при болезнях нервной системы, таких как бессонница, вегетативные расстройства и другие. Кумысолечение увеличивает содержание гемоглобина, улучшает лейкоцитарную формулу крови. При употреблении кумыса увеличивается сопротивляемость организма действию различных болезнетворных факторов, происходит коррекция иммунного статуса, способствующего выздоровлению.
Жент — праздничный десерт, его лепят из смеси пожаренного с сахаром талқана (измельченного пшена) и топленого масла. Вариантов добавок множество: ягоды, сухофрукты, мед, инжир, шоколад и прочее. Сегодня жент можно хранить около года в морозильнике, тогда как в обычных условиях — не дольше нескольких дней. В талқане содержится много клетчатки, он незаменим для диабетиков и людей, страдающих желчекаменной болезнью, ожирением, заболеваниями печени, почек и аллергией.

Традиции блюд
В казахском народе существуют многочисленные традиции, связанные с кухней и локальными продуктами и блюдами. Среди них есть и такая, когда уважаемого гостя встречают белым напитком.

— Существует обряд, когда, встречая важного гостя, его угощают белой пищей. Есть интересный момент из быта и истории казахского народа: когда приходила весть о приближающемся кочевье, старшая женщина рода выезжала навстречу с посудой, наполненной белым напитком. Чаще это был айран, шубат или кумыс. Помимо этого, она готовила сыры-курт, иримшик. Женщину в этот момент сопровождали дети и молодые люди, которые несли продукты и посуду для питья. Они останавливали идущее кочевье и с традиционным благопожеланием угощали людей. Продукты белого цвета означали чистоту помыслов. Каждого гостя и сегодня принято встречать молочным напитком. От этой традиции сохранилось и пожелание доброй или белой, чистой дороги путникам — ақ жол, — рассказала этнограф.

 

Статьи по Теме

Back to top button