Обычно говорят, что о вкусах не спорят. Но кулинария – это как раз та сфера, где о вкусах спорят постоянно. С каждым днем появляются все новые гастрономические тренды, порой сочетания самых неожиданных продуктов. Чтобы разобраться в том, как формируются эти тренды и что за ними стоит, мы поговорили с председателем Гильдии шеф-поваров Астаны, бренд-шефом Рустамом ИМАМНИЯЗОВЫМ.
Собеседник отмечает, что переезд в Астану, связанный с подготовкой к ЭКСПО, стал поворотным моментом в его карьере. Здесь его знания и опыт начали динамично развиваться, и вскоре он стал преподавать в колледже общественного питания и сервиса.
В Астане Рустам возглавил Гильдию шеф-поваров и стал бренд-шефом сети известного ресторана. Сегодня активно продвигает кулинарное искусство в Казахстане, сочетая национальные традиции с современными техниками.
Тренды в казахстанской кулинарии
Рустам отмечает, что в Казахстане наблюдается возрождение традиционных блюд с подачей в современном стиле. Например, шеф-повара переосмысливают подачу баурсаков, используя каймак, копченый курт и масло степных трав. Тертый курт часто используется как аналог пармезана, придавая блюдам уникальный вкус и сохраняя связь с национальными традициями.
– Мы стараемся сочетать восточные и западные техники, используя современные технологии, такие как пароконвектоматы и су-вид. Это позволяет сохранить аутентичность блюд, придавая им современный вид, – объясняет Рустам.
Влияние мировых тенденций
Мировые кулинарные тенденции вдохновляют казахстанских шеф-поваров на переосмысление традиционных рецептов. Популярность набирают съедобные растения, смешение азиатских и европейских вкусов, использование натуральных продуктов. Многие рестораны сотрудничают с местными фермерами, поддерживая локальные хозяйства и сохраняя уникальный вкус продуктов.
Сезонные новинки и авторские блюда
В праздничном меню рестораны предлагают современные интерпретации классических блюд. Например, оливье готовят с индейкой, а селедку под шубой заменяют на лосося под шубой.
– Эти блюда никогда не выйдут из моды, но мы стараемся добавлять авторские элементы, чтобы удивить гостей, – отмечает спикер.
Влияние региональных особенностей
Собеседник подчеркивает, что региональные особенности Казахстана оказывают влияние на кухню. На западе страны популярны блюда из рыбы, на юге – овощные блюда, а на севере – мучные изделия. Национальные блюда, такие как бесбармак, остаются популярными благодаря своей сбалансированной питательной и энергетической ценности.
Завтраки и новые концепции
Рустам экспериментирует с завтраками, вдохновляясь казахскими традициями. Например, в ресторане подают қазы без жира, копченый каймак и другие блюда казахского завтрака в современном стиле.
– Завтрак должен заряжать энергией на весь день, и мы стараемся предлагать не только вкусные, но и полезные блюда, – делится шеф-повар.
Творчество и вдохновение
– Повар – это творческая профессия. Как художник ищет краски для картины, так и шеф-повар подбирает продукты для создания уникальных блюд, – объясняет собеседник.
Он черпает вдохновение в путешествиях, изучении мировых кулинарных тенденций и экспериментирует с современными техниками, такими как молекулярная кухня и т. д.
Национальные корни и семейная династия
Наш собеседник продолжает кулинарную традицию своей семьи. Его мама была кондитером, отец – мясником. Сегодня его старший сын учится в вузе в сфере ресторанного бизнеса, продолжая династию.
– Кулинария – это наука и искусство одновременно. Я хочу передать свои знания и страсть к этой профессии своим детям, – с гордостью говорит Рустам.
Будущее казахстанской кулинарии
Рустам Имамниязов уверен, что будущее казахстанской кулинарии связано с развитием локальных продуктов, возрождением традиционных блюд в современной интерпретации и поддержкой фермерских хозяйств. Он видит потенциал в сочетании национальных традиций с мировыми тенденциями и продолжает вдохновлять молодых поваров на творчество и эксперименты.
– Казахстанская кухня имеет огромный потенциал для развития. Мы должны ценить наши традиции и одновременно быть открытыми к инновациям. Только так мы сможем сохранить нашу кулинарную культуру и сделать ее известной на мировой арене, – отметил Рустам Имамниязов.
Наш спикер не только талантливый шеф-повар, но и настоящий хранитель казахстанских кулинарных традиций. Его страсть к профессии, творческий подход и желание делиться знаниями делают его одной из ключевых фигур в мире казахстанской гастрономии.
Шынар Хамитова
