НовостиОбщество

Казахская кухня: и бренд, и философия

За круглый стол в столичном Доме дружбы сели этнографы, рестораторы, блогеры, педагоги, учащиеся колледжа – все, кому небезразлично в наши дни возрождение забытых рецептов казахской кухни.

Скудная? Ничего подобного

Темы, поднятые на встрече, оказались не только вкусными, но и актуальными: как возродить казахскую кухню и сделать ее национальным брендом, продвижение национальной кухни в системе ресторанного бизнеса, преподавание забытой темы в колледжах и на уроках технологии в школе, проведение этнографических экспедиций. Всего не перечислить.

– Я на протяжении 15 лет езжу в экспедиции по территории Казахстана и приграничным районам – Западную Сибирь, Алтайский край и вижу, что наше богатое нематериально-культурное наследие на институциональном уровне почти не изучается, – делится мнением ученый-этнограф Айгерим МУСАГАЖИНОВА.

– Полтора года назад приняла участие в очередной экспедиции, объездив все уголки Казахстана, и на сегодняшний день восстановила 200 рецептур казахской кухни, а потому могу смело говорить, что казахская кухня очень полезная, здоровая, питательная, – продолжает спикер. – И, самое главное, она содержит в себе глубокую философию. Есть целая серия блюд, которые связывают любовь матери и дочери, есть серия блюд, которые связывают только мужчин, а есть целая серия блюд, которые связывают целые роды. И когда наш народ собирался за круглым дастарханом, это говорило о том, что он объединяется. За круглым столом решались важные события. Каждое из блюд подавалось не просто так, а по особому поводу: той табақ, келін табақ, бала табақ и даже жау табақ – это блюдо, которое подавалось врагу.

– Сейчас существует стереотип, что казахская кухня – нездоровая, дескать, там много холестерина, кухня скудная, кроме мяса и молока, ничего не знают. Ничего подобного, – уверяет не только на словах Айгерим Мусагажинова. Она является автором сборника о казахской национальной кухне, изданной на трех языках в соавторстве с ученым-этнографом Досымбеком КАТРАНОМ и вице-президентом Академии национального питания Юрием СИНЯВСКИМ. – Наша кухня воспринимается на эмоциональном, генном уровне. Когда в Турции наши соотечественники пробовали забытые блюда, плакали, потому что вспоминали родину.

Айгерим Мусагажинова, рассказывая о деятельности козьего хозяйства под столицей и производстве на основе козьего молока курта и коспа, напомнила, что козье молоко – природный антиоксидант.

– У казахов 40 видов кумыса, один из видов – бала қымыз – четырехчасового сбивания. Почему бы этот кумыс не внедрить в школьное питание или курт не ввести как пищевую биологически активную добавку? Мы можем сотрудничать в этом направлении, – предложила ученый. – И еще, если вам на тое предложат скушать кусочек торта или құйрық-бауыр, выбирайте второе: в первом – километр трансжиров, а курдюк с печенью, обволакивая стенки желудка, заживляет.

Так надо

Тревел-блогер Алия АХМАЛИШЕВА признается, что экспертом в этой теме стала совершенно случайно:

– вернувшись домой после 13 лет проживания в Москве, заметила, что чуть ли не три раза в неделю мои родители қонақ шақырады – зовут гостей, в ответ коротко объясняют: «Солай істеу керек» – «Так надо». Месяц, два, потом мне это надоело: я ж должна помогать, накрывать. И когда стала изучать материал, с чем какая традиция связана, к своему удивлению, увидела большую философию во всех этих обычаях, традициях, восхитилась и начала погружаться, изучать глубже и глубже.

Теперь, бывая в экспедициях, волонтер старается вовлечь в хобби все больше и больше людей.

– Нам порой говорят: «Ой, балам, саған не керек, ол қалған жағыдай», – продолжает блогер. – Нет, мы лезем в сундуки, по сусекам, в старые сарайчики. Это все вытаскивается, старые чапаны вытряхиваются, ковры достаются, кто-то прикатывает аталардан қалгаң дөнгелек устел. Выбросить – рука не поднимается, отправить в печь – обал. Конечно, грех выбрасывать круглый национальный стол. С него есть – это же целый ритуал, целая философия.

В завершение спича блогер спросила у публики:

– Отгадайте с трех раз: когда я звоню друзьям в Москву и спрашиваю, что привезти, какие гостинцы из Казахстана от меня ждут? Правильно, қазы, мясо. Как-то привезла им сочни в упаковке, они говорят: «Нет, мы такое не хотим, хотим накатанное своими руками». Я хочу сказать, что наша кухня заправлена не только энергией продуктов, а чем-то большим, что идет от сердца, от души, и поэтому эти блюда хорошо усваиваются.

Народные рецепты

Радиожурналист Гылымхан МАНАЙ классифицировал забытые национальные блюда на семь групп: молочные, мясные, блюда из бульона, муки, цельных зерновых – пшеницы, риса, рыбные и блюда из плодово-ягодных культур.

– К примеру, традиция приготовления блюда из молока – это целая наука, – рассказывает коллега. – Из свеженадоенного молока получаем сливки – очень ценный для здоровья продукт, который также полезен в качестве косметического средства. Кипятите молоко и собираете образовавшуюся на поверхности пленку – қаймақ. Если добавите закваску, получается айран. Кипятим молоко в казане с добавлением сычужины – получается творог. Если налить айран в саба (посуда для приготовления кумыса), добавить молоко, сыворотку от творога и взбалтывать, получим сливочное масло. Кроме того, из молока готовили курт. Таким образом, на столе оказывался целый спектр блюд из молока. Собирательным названием для молочных продуктов было слово «ағарған».

Что касается мяса, каждому гостю подавали определенную часть туши – мясо на кости. На главный дастархан почетным гостям подавали бас – голову и жамбас (огузок). На второй по значимости дастархан подавали жамбас, но без головы. Сватам также подавали жамбас и кәрі жілік – лучевую кость, зятьям – грудинку. Блюдо на бульоне – это кеспе, нарын, также бітеу сорпа, которую кипятят в закрытом виде.

– Одно из забытых блюд – жент, – продолжает знаток, усвоивший все рецепты с детства. – Измельчаете ірімшік, добавляете в него талқан (толокно), сахар, изюм, внутренний конский жир, все перемешиваете.

Наши в Италии

Столичный колледж общественного питания и сервиса вошел в движение слоуфуд (slow – медленный, food – пища), противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны.

В основе слоуфуда лежит создание заведений общественного питания, не похожих на фастфуд, предоставляющих более здоровое питание, а также сохраняющих традиции национальной и региональной кухонь, поддерживающих культуру традиционного застолья. Одним из основных проектов, реализуемых слоуфуд, является «Ковчег вкуса», представляющий собой перечень пищевых продуктов, находящихся под угрозой исчезновения. Движение находит уникальные, исчезающие продукты, способствует их возрождению и продвижению на мировой рынок.

– Так вот в октябре 2020 года наш колледж представит свой казахстанский проект в Италии, – поделилась новостью в кулуарах встречи заместитель директора Алла КОРОЛЬ.

Возрождение забытых блюд казахской кухни обогащает нашу культуру, язык. В нашем лексиконе вновь активно начинают использоваться исконно казахские слова, резюмирует спикер:

– Вот только нужно вспоминать о традиционных казахских блюдах не только на Наурыз.

 

Метки

Похожие статьи

Закрыть