Торговля — важная сфера экономики. Именно на нее приходится значительный процент налоговых поступлений в бюджет столицы. Развитие такой отрасли экономики,
как торговля, положительно сказывается на состоянии малого и среднего бизнеса. Сегодня мы рассказываем вам историю двух сестер-бизнесвумен, Мадины Данияровой и Ляззат Казбековой, которые почти 30 лет стоят за прилавком, торгуя мясом на рынке столицы.
— Окончив институт, я пошла работать учителем истории в школу, — рассказывает Ляззат. — Вышла замуж, родила ребенка, и все у меня шло хорошо. Но грянули лихие 90-е, зарплата не выплачивалась месяцами, самые нужные продукты выдавались по талонам. Материально было очень тяжело. То же самое происходило у мужа на работе в агромпроме: стали рушиться совхозы и колхозы, зоотехники оказались так же не нужны, как и учителя. Помню, часто не было электричества, газа и тепла. Зимними вечерами город погружался во мрак. Улицы замирали. Многие мои коллеги стали уходить в бизнес, занялись «челночеством», и я тоже ушла на рынок. Как было стыдно первые дни стоять за прилавком! Казалось, все смотрят на меня и осуждают. Увидев знакомое лицо, я быстро скрывалась под стол или отворачивалась. Никогда не думала, что пойду на рынок торговать. Почти такая же история была и у моей сестренки Мадины.
— Почему вы выбрали мясной бизнес, ведь это очень сложная для женщины стезя?
— Потому что мясо — продукт ежедневного употребления, поэтому и бизнес, который основывается на продаже мяса, — прибыльная ниша. Даже при падении платежеспособности населения в условиях пандемии на рынке мяса и мясной продукции отмечался динамичный рост. Причин внешней привлекательности этого бизнеса несколько. Первая кроется в самом продукте. Мясо является товаром повседневного спроса, оно всегда востребовано, покупалось и будет покупаться даже в кризис.
— С чего все начиналось?
— Вспоминая, как мы работали 30 лет назад и сейчас, в одном из лучших торговых домов столицы, — это небо и земля. 30 лет назад мы после работы на рынке ехали с мужем в близлежащие деревни, чтобы найти продавцов лошадей. Там же резали, и, несмотря на погоду, приходилось чистить внутренности. Хорошо, если продавцы сердобольные попадутся — дадут ведро горячей воды, а если нет, то приходилось студеной водой все перемывать. Приезжали домой за полночь, а утром опять на рынок. На прилавке должно быть свежее мясо. Когда столицу перенесли в Акмолу, мы решили перебраться сюда, и я сразу же нашла свой торговый дом, в котором работаю с 2006 года. Уровень, конечно, столичный. Стало легче работать. Мы уже не ездим по окрестным деревням в поисках мяса. Нам его поставляют казахстанские фермеры. Привозят все готовым к реализации. И вот уже больше 20 лет мы продаем мясо в столице. Наверное, можно сказать, что у нас с сестрой и мужем получился семейный бизнес. Отмечу, что это тяжелый труд. Нужно за несколько часов до открытия магазина подготовить витрину — нарезать мясо, разложить красиво. А еще успеть в течение дня приготовить разные деликатесы — шужык и казы. Очень много мелочей, которых не видно, но все это требует сил и время. Мы не просто продавцы: я и Мадина — индивидуальные предприниматели, ведем бухгалтерию и платим налоги в бюджет.
— Как нам, покупателям, не ошибиться в выборе качественного продукта? Как проверяют мясо на рынках города?
— Не ошибетесь. Прежде чем мясо поступит на наши прилавки, оно проходит тщательный ветеринарно-санитарный контроль. Санитарный врач проводит и визуальный осмотр туши животного, предназначенного к реализации. Она должна быть хорошо обескровлена и должным образом упитана. Если этого нет, значит, животное больное, слабое или даже труп. Также изменение цвета может свидетельствовать о неправильном хранении мяса. Механизм проверки непрост. С каждой туши санитарный врач срезает куски и в лаборатории измельчает мясную пробу, доливает воду и делает пробу варки. Мясной бульон должен быть прозрачным, не мутным и хорошо пахнуть. Оценка мясной пробы дает возможность исключить ряд болезней, а также убедиться, что мясо свежее, не агонизирующее, не имеет видовых или половых особенностей, так как в противном случае бульон имел бы специфический запах. Жир на туше обязательно должен присутствовать в положенных местах, потому что у исхудавших или истощенных туш изменяется жировой состав, увеличивается содержание воды и соединительной ткани, а в самом жире понижается содержание высокоценных жирных кислот с низкой точкой плавления.
— На ваш взгляд, лучше иметь собственный мясной магазинчик или торговать на рынке?
— Мне удобно продавать на рынке, у нас уже есть свои клиенты, которых мы знаем много лет. Тут созданы все условия — витрины, холодильники, специальная моечная и другое. И не слукавлю, если скажу, что в рекламе мы не нуждаемся. Уверена, самая действенная реклама — это сарафанное радио, когда нас наши клиенты рекомендуют родственникам, друзьям и знакомым. У нас уже есть такие семьи из числа клиентов, дети которых выросли и создали семьи, и уже они приходят к нам за вкусным мясом. Качественный продукт продвигает себя сам. Так что наша задача — чтобы было вкусно и по-честному! Тогда покупатель обязательно вернется, причем не один.
— Насколько я знаю, нужно обладать определенными знаниями при выборе мяса. Можете ли вы подсказать, какую часть нужно купить, чтобы угощение соответствовало традициям гостеприимства?
— Мы торгуем кониной — национальным видом угощения казахов. Именно из этого вида мяса создают такие важные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужык и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые, в соответствии с национальными традициями, разделывают конскую тушу. Таковы кабырга, тостик, жанбас, жал, жая, казы, сур-ет, бельдеме и др. У казахов определенному гостю положено варить определенную часть. Например, зятю — тостик, следовательно, в бешбармак обязательно кладут грудинку. Молодым женщинам, девушкам кладут шужык, потому что он считается нежным и сочным. Если к вам приехали родственники, то среди других частей должен присутствавать бауыр (печень) — казахи родню по отцовской линии называют «бауыр». Очень много нюансов при готовке бешбармака. Это не просто много мяса. Тут каждая часть соответствует данному гостю. Наример, сватам и любому другому высокочтимому гостю кладут жая, казы, карта и так далее.
— Какого возраста покупатели чаще всего приобретают мясо?
— И молодые, и зрелые, и пенсионеры приходят за кониной. Среди покупателей встречаются и наши бывшие соотечественники, которые уехали по разным причинам за рубеж. Они скучают по бешбармаку, покупают у нас копченую конину и умудряются ее вывезти, а потом пишут слова благодарности за вкусное мясо. Вот в такие моменты ты счастлив, что помог человеку вспомнить родину. Нередко к нам на рынок привозят иностранных гостей показать колорит восточного базара. Поэтому надо соответствовать, мы всегда должны выглядеть красиво,ухоженно и аккуратно.
— В чем секрет вашего успеха?
— Успех заключается в ежедневном кропотливом труде. Обязательно нужно расширять аасортимент. Например, мы сейчас стали коптить мясо на березовых дровах, и это один из любимых деликатесов наших клиентов. И, самое главное, торгуем только качественной продукцией! У нас всегда свежий товар. То есть все делаем как для себя. Также немаловажно умение выстраивать коммуникации с покупателем. Нужно быть общительным, вежливым, терпеливым и честным. Клиенты на различные праздники приносят нам подарки. Ездят отдыхать за границу и нам магнитики привозят. Бывают и те, кто нам саркыт (угощение с праздничного стола) приносит со своих торжеств. Есть такие молодые пары, которые не знают, какие муше (части мяса) варить для гостей, и мы сами собираем их. Мы для них уже свои, это примерно как личный парикмахер или стоматолог.
— Наши люди — мясоеды, но в какие дни, как вы считаете, покупательская способность выше — в выходные или будни? И, вообще, есть сезонный спрос на мясо?
— Мясо, особенно конина, — это продукт, который востребован всегда. И нельзя определить его сезонность. Конечно, Новый год, Наурыз, да все государственные праздники наш народ любит отмечать, и мясо на столах казахстанцев — главное угощение. Кроме того, свадьбы, кыз узату, тилашар, сундет той, мушели жас, окончание института — также все это повод сварить бешбармак. Конечно, сейчас цены у поставщиков поднялись, соответственно, и мы вынуждены поднять цену. Но, опять же, не поставщики в этом виноваты. У фермеров нет условий — корма дорогие, транспортировка, пастбищ мало. Все эти факторы влияют на ценообразование. Но ни один продавец, ни один поставщик не заинтересован завышать цену. Мы заинтересованы быстро все продать. Что касается сезонности, то самый пик — это, конечно, осень, когда наши земляки заказывают согым. Эта традиция сохранилась и в наше время. И это прекрасно. Мы хотим, чтобы у каждого астанчанина была возможность приобретать любимые продукты. Пусть наступит время, когда покупатели не будут сетовать на дороговизну на прилавках, а с удовлетворением и прекрасным настроением пополнят свои корзины хорошей качественной продукцией, которую вырастили наши производители!
