НовостиОбщество

Новые краски традиционной кухни

Национальная казахская кухня имеет богатую историю, яркие вкусовые акценты и свою технологию приготовления. А самое главное, ее никогда не забывают, передавая рецепты из поколения в поколение. Новый импульс развитию этнической кухни дали некоторые приемы молекулярных технологий. Подробнее об этом рассказал член гильдии шеф-поваров Нариман ИРЖАНОВ.

– Как вы решились преобразовать традиционную казахскую кухню в молекулярную?

– Идея появилась со временем. Сначала я работал поваром, потом шеф-поваром. И в душе всегда была мысль продвигать казахскую национальную кухню. Поскольку я патриот своей страны, всегда мечтал о развитии нашей гастрономической культуры. Т. е. адаптировать казахские блюда и совместить с элементами молекулярной кухни, при этом, сохранив их историю, не теряя качества, вкуса, привнести инновационные элементы.

– С каких блюд начинали?

– Первый мой ресторан, куда я пошел работать, был ресторан национальной кухни. Там мы готовили бешбармак, куырдак, сырне и многое другое. Оттуда все и пошло.

– Ранее вы сказали, что в Казахстане действует сеть ресторанов традиционной кухни. Какие блюда чаще всего заказывают посетители?
– В основном люди заказывают блюда, близкие на эмоциональном уровне. Например, мясо, маринующееся в кумысе, горячий хлеб с маслом. Т.е. те блюда, которые готовили мамы, бабушки. И, конечно, такие блюда, как куырдак, томленая конина. В основном часто просят приготовить еду, вызывающую воспоминания о детстве, родном доме.

Сейчас мы открываем рестораны, модернизируем рецепты, вкус остается прежним, но меняется подача, добавляются разные элементы. Среди популярных блюд могу отметить жау журек, ұлтабар, ет и другие. Очень много блюд национальной кухни пользуется спросом сейчас.– Как люди воспринимают новый формат национальной кухни?

– В общем-то новая подача воспринимается с любопытством. Люди как будто этого ждали. Ведь это вкус детства, домашней еды и теплых семейных воспоминаний, при этом с заметной новизной. Например, традиционный бешбармак с элементами молекулярной кухни.

Особый интерес наш стиль вызывает у туристов. В европейских странах молекулярная подача пользуется большой популярностью, и им знакомы новые методы.

Иностранные гости любят нашу кухню и с неподдельным интересом, спрашивают о составе блюд, просят помочь с заказом. Акцент мы делаем на наши локальные продукты. И именно использование отечественных ингредиентов придает свежесть и неповторимый вкус.

Мясные деликатесы, молочная продукция и многое другое в новом прочтении дает новый эмоциональный окрас рецептуре.– Бытует мнение, что национальная кухня тяжелая. Смог ли молекулярный подход решить этот вопрос?

– Да, вы правы. Большинство людей думает, что казахская кухня очень жирная. Но в первую очередь наши блюда полезные, питательные, содержат много витаминов. А технологии молекулярной кухни помогают в подаче. Среди популярных методов приготовления известны такие, как замораживание при помощи жидкого азота, эмульсификация (повара буквально превращают любой продукт в пену), сферизация (в жидкость добавляют альгинат натрия для получения загустителя. При его контакте с лактатом кальция получается желеобразное вещество. Проще говоря, любой продукт в виде икринок).

Конечно же, мы пользуемся новыми технологиями, но и не забываем старые традиции в приготовлении национальных блюд. То, как они готовились, изменить невозможно. Всегда нужно оставлять вкус, но и добавлять цвет!

– На что влияет молекулярная подача в блюдах? Меняется ли вкус? Расскажите о методе приготовления поподробнее
– Молекулярная кухня – это метод, который ты используешь с учетом развития кулинарных технологий, новых традиций, форматов. Вся фишка приготовления в том, что сохраняется оригинальный рецепт.

Есть разные технологии приготовления. Например, су вид (sous vide). Это технология приготовления пищи в ваку-
уме, при которой продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура будет гораздо ниже. Этот метод низкотемпературного медленного приготовления дает непревзойденные результаты.

Используется и тандыр – древесные печи, что характерно для рецептуры национальных блюд.– Известно, что казахская кухня славится мясными деликатесами. Есть ли выбор блюд для тех, кто придерживается вегетарианства и веганства?

– Да, конечно, есть такой стереотип, что казахская кухня состоит только из мясной продукции. Но в каждом регионе по-разному.

Например, на востоке страны казахи очень часто использовали грибы, черемшу, горный лук, специи на основе трав. Казахи переняли некоторые овощные и бахчевые культуры, в частности тыкву. Она использовалась в качестве посуды – своеобразного казана для запекания асқабақты-куырдака – жаркого из конины. Поскольку мясо конины достаточно жесткое, куырдак из нее готовили редко, однако благодаря добавлению мякоти и сока тыквы мясо размягчалось, становилось нежным и душистым. Блюда были сбалансированы по вкусу.

Да и традиционное чаепитие особого распространения не имело. В основном пили шөп шай (чай на основе трав). Но как такового веганства и вегетарианства у казахов не было.

Я хочу передать тот вкус, который пронесен через века и поколения. При этом показать его в новой интерпретации, которая привлечет еще больше поклонников к нашей казахской кухне.

Метки

Похожие статьи

Закрыть