Профессия пекаря — одна из старейших, но не теряет своей популярности и по сей день. О том, как Еркебулан МАХМУТОВ обучает пекарскому делу столичную молодежь и мечтает открыть личную пекарню с уникальной выпечкой, читайте в материале нашего корреспондента.
Международное движение
Перед тем как знакомить читателей с талантливым парнем, нужно упомянуть о популярном движении WorldSkills, которое помогает таким молодым ребятам, как Еркебулан, расти и развиваться в своей области и мотивирует их на дальнейшие достижения.
WorldSkills — это программа, направленная на повышение качества подготовки по рабочим специальностям и популяризацию этих профессий среди молодежи. Во всем мире страны — члены WorldSkills проводят у себя национальные чемпионаты, участники которых демонстрируют свое мастерство. Традиционно участники движения — это учащиеся колледжей и студенты вузов, а также молодые работники предприятий.
Казахстан стал полноправным членом WorldSkills International в 2014 году. Национальным оператором этого движения в Казахстане выступает НАО «Талап». Список профессий, по которым проходят соревнования, широк — от токарных и сварочных работ до IT-технологий, парикмахерского искусства и даже кондитерского дела.
Еркебулану скоро 21 год. Он выпускник столичного колледжа общественного питания и сервиса, а с этого года студент Казахского университета технологии и бизнеса.
Как стал пекарем?
— Я никогда не думал, что стану пекарем. В школе мне нравилось изучать историю и право, планировал поступать на юриста. Сам я с юга страны. Мой брат переехал с семьей в Астану и через некоторое время открыл пекарню. Работал один и позвал меня на помощь. На тот момент я окончил 9 классов. Каждый день он учил меня печь хлеб, и так было до августа. Как раз в это время начинается зачисление в учебные заведения. Брат предложил остаться в городе и поступить на учебу. Я был не против, да и пекарское дело меня затянуло. Так я выбрал профессию пекаря-кондитера и поступил в колледж общественного питания и сервиса, — рассказывает Еркебулан.
После практического опыта в пекарне брата Еркебулану учеба давалась легко. Талант юноши заметили преподаватели, в частности куратор группы. Именно по ее настоянию способный учащийся стал участвовать в чемпионатах WorldSkills. Сначала он показал себя на региональном уровне соревнований, затем на республиканском, в 2022-м выступал на мировой арене, а в нынешнем году соревнуется с лучшими пекарями-кондитерами Европы.
Участие в конкурсах
— В конкурсе WorldSkills я участвую с 2020 года, начинал с регионального уровня. За год до этого устроился волонтером на эти соревнования, чтобы посмотреть, как все проходит, и решить, смогу ли я участвовать в будущем. Мне понравилась обстановка, и я решил попробовать. Так, пройдя все этапы участия в стране, вышел на международный уровень, — продолжает Еркебулан. — В прошлом году конкурс проходил в швейцарском городе Люцерне. Всего участвовало 15 стран. Впервые в истории пекарского дела республики мы заняли 9-е место, попав в 10 сильнейших, набрав 668 баллов. До этого занимали последние места. В этом году в польском городе Гданьске участвовало 12 стран, мы заняли 7-е место, набрав 697 баллов. Нам не хватило трех баллов, чтобы вернуться с соревнований с медалью.
За спиной трудолюбивого юноши не только участие в чемпионатах WorldSkills — Еркебулан занял почетное 3-е место на конкурсе в Якутии. Он обладатель второго места на международном фестивале молодой кухни «ДелаРук-2021».
Как проходит чемпионат?
Участие талантливой молодежи в соревнованиях бесплатное. Визы, перелет, проживание оплачивает национальный оператор соревнований.
— На состязаниях нам ставят задачу за определенное время испечь несколько видов хлеба, булочек и десертов. В прошлом году были японские, немецкие, французские виды хлеба. Например, нам дают пять часов на работу, и мы должны за это время испечь несколько видов хлеба определенных размеров. Если это небольшие булочки, их должно быть около 10-12 штук. Вся выпечка разная, начиная от состава теста, начинки и заканчивая оформлением, — рассказывает пекарь.
На соревнованиях у каждого свое рабочее место — стол, печь, тестораскатки и так далее. Пока конкурсанты заняты, эксперты внимательно следят за их действиями, делая пометки. Главное условие — соблюдать рецептуру, процентное соотношение ингредиентов и сделать вкус изделия максимально схожим с оригиналом. Один хлеб не должен превышать 600 граммов. К слову, задания ребята получают за три месяца до соревнований.
— И мы начинаем готовиться. По каждому направлению WorldSkills в нашей стране назначается главный эксперт. Как правило, это человек, который сам участвовал в конкурсах и показал хороший результат. Наш эксперт был из города Актау, поэтому пекари-кондитеры со всей республики, которые участвуют в конкурсе, готовились вместе с ним там. Для нас организовали специальный тренировочный лагерь. Повара, например, готовились в Алматы, так как их главный эксперт родом оттуда, — объясняет Еркебулан.
Сейчас хлеб может быть настоящим арт-объектом. Даже на чемпионатах пекарей есть отдельная дисциплина — арт-бейкери. По мнению Еркебулана, это самая интересная часть соревнований.
— Участникам дается определенная тема, например, в прошлом году был День Валентина, в этом году тема называлась «Взгляд в будущее». Необходимо было сделать целую хлебную инсталляцию. В ней оценивался не столько вкус, сколько художественный замысел. Приходилось погружаться в тему, придумывать, как и что я хотел показать, — рассказывает парень.
Где постигал азы мастерства?
— В нашем колледже созданы все условия для того, чтобы обучиться своему делу. Главное — желание. Со второго курса, помимо теоретических занятий, начинаются практические. Ребята занимаются в кондитерских цехах колледжа. Помимо этого, проходим практику в ресторанах, пекарнях, кафе и гостиницах. По желанию можно выезжать за рубеж. Например, я два раза ездил в Татарстан. Сначала это была двухнедельная практика для учащихся, а во второй раз я неделю стажировался на курсах по повышению квалификации уже в качестве мастера производственного обучения.
Готовлю следующее поколение
После окончания колледжа Еркебулан остался преподавать. Он мастер производственного обучения, проводит практические занятия с учащимися. В 2022 году молодой человек выступал на республиканском уровне чемпионата WorldSkills в качестве эксперта. Здесь же показала свои умения его ученица, заняв третье место. Еще четверо учащихся ждут своего участия в конкурсе и ведут активную подготовку под руководством Еркебулана.
В Казахстане лучшая мука для выпечки
На вопрос, какая выпечка оказалась самой сложной, Еркебулан отвечает, что это немецкий рождественский штоллен.
— Одни из самых высоких баллов на чемпионате присуждают за круассаны. они очень сложны в приготовлении. Далеко не всем пекарям удается испечь это изделие идеально. Но у меня больше затруднений вызвал именно штоллен. Раньше я о нем никогда не слышал. Штоллен — традиционное зимнее угощение, которое в Германии принято готовить на Рождество. Это кекс из дрожжевого сдобного теста с высоким содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов, рома или ликера. Я долго не понимал, как его готовить, и он у меня получился не сразу, — рассказывает Еркебулан.
А вот среди полюбившихся рецептов пекарь отмечает обычный хлеб на закваске, японский и хала — еврейский традиционный праздничный хлеб.
— Хлеб на закваске хоть и считается одним из простейших в приготовлении (закваска, мука, соль и вода), зато один из вкуснейших, еще и полезный. Плюс ко всему нравится процесс готовки: следить за закваской, подпитывать ее — она придает хлебу особенный вкус. Получается пышный, вкусный хлеб с волшебным запахом. К слову, наша казахстанская мука, по моему мнению, лучшая для выпечки. С мукой, которую нам предоставляли на соревнованиях, было очень тяжело работать, тесто выходило не таким пышным и эластичным.
Там, за горизонтом
— Я не собираюсь останавливаться на достигнутом. Надеюсь благодаря WorldSkills развивать пекарское дело не только в городе, но и в стране, готовить ребят к соревнованиям, чтобы они в будущем заняли первое место на мировом уровне и заявили о Казахстане. В планах также оттачивать собственные навыки, получить высшее образование. Мечтаю открыть собственную пекарню, чтобы радовать покупателей свежим хлебом каждое утро. Печь хлеб — очень увлекательное дело, оно меня успокаивает, и я как будто погружаюсь в свой маленький мир, — признается парень. — За время участия в соревнованиях я освоил много интересных рецептов. Мне нравится импровизировать с ними. Неплохо было бы придумать какие-нибудь новинки, которые люди не пробовали ранее, и выставить их на прилавке своей пекарни.
