КультураНовости

У национальной кухни большое будущее!

Без чего нельзя представить каждый народ? Конечно же, без культуры, традиций, быта. Но есть вкусная часть этого вопроса — традиционная кухня. Благодаря исследованию этнографа Айгерим Мусагажиновой открылись завесы тайн забытых казахских блюд.

— Как вы решились на такой крупный проект? Сколько регионов проехали? Как происходил процесс изучения забытых блюд?

— Экспедиция по изучению казахской кухни проходила полтора года. Мы объездили все уголки Казахстана, в том числе все аулы. Я сама этнограф. Уже много лет занимаюсь изучением материально-культурного наследия казахов. Как ученый, я всегда интересовалась темой казахской кухни. Мне было интересно: у нас большое разнообразие блюд, но почему мы мало о них знаем? Поэтому я более глубоко занялась изучением этого вопроса. На сегодняшний день могу сказать, что казахская кухня разнообразна. Конечно, несмотря на то, что там присутствует малое количество продуктов. В основном преобладают мясо, молоко и зерновые продукты. Но, несмотря на это, наша кухня очень здоровая и полезная. Процесс изучения блюд происходит благодаря методу этнографического исследования. Основными хранителями традиций, носителями истории, информаторами являются жители регионов. В основном это взрослое поколение от 50 лет, которое хорошо знакомо с традициями национальной кухни. В ходе исследования мы записываем и изучаем ту или иную рецептуру. Это делается для того, чтобы выявить точность и достоверность блюда.

— Сколько рецептов удалось восстановить на сегодняшний день? Какие из них вы бы выделили?

— В книге «Казахская кухня: вкус и традиции» представлено всего лишь 50 блюд. На сегодняшний день восстановили более 200 забытых блюд. Но это не предел. Вообще, эта книга — заслуга всего народа Казахстана, который сохранил народные традиции.

Например, кумыс — традиционный напиток. Существует несколько его видов: бала кымыз, қара кымыз, дөнен кымыз. Все зависит от технологии приготовления и от закваски. Также есть региональные особенности. На все нужно обращать внимание.


Каждый регион по-своему особенный. Например, есть такой стереотип, что казахи в приготовлении не использовали травы, ягоды. Восточный Казахстан, территория Алтая, развеял эти мифы. В данном регионе хозяйки использовали в еде черемшу, полынь, лесные травы. Например, есть известный напиток көпіршік. В равном соотношении берется коровье и кобылье молоко, затем добавляются сухие и дикие ягоды. Меня поразил Северный Казахстан. В этом регионе сохранились старинные блюда, которые готовят и по сей день. Особенно хочу отметить Мангистаускую область. Это тот регион, где сохранился целый пласт информации.

— Можно ли сказать, что во всех блюдах традиционной казахской кухни было зашифровано послание?

— В нашей кухне все блюда имеют свое сокровенное значение. Даже когда накрывают дастархан, когда все собираются за столом, имеет смысл одного единого целого. Мясо всегда подавали в круглых табаках, потому что семья собиралась за круглым столом.

В основном все блюда были ориентированы на объединение семьи, родственных связей. Большое внимание уделялось молодому поколению и детям. Например, есть такой вид куырдака — телші — из подреберного мяса конины. Это одно из самых нежных и вкусных блюд. Соғым традиционно резали в каждом доме. Старшая женщина вырезала телші и хранила его в муке. Блюдо готовили в основном для детей, внуков. Таким образом старшая женщина отдавала дань уважения младшему поколению. Из муки, в которой хранился телші қуырдак, хозяйка готовила блюдо үзбен тайлақ. Мука впитывала жир и приобретала желтый цвет. Для блюда кипятили молоко, добавляли в виде галушек муку. Получался легкий и питательный суп. Өрме төс, или же грудинка, предназначался зятю. Үлпершек — блюдо, которое мать посвящала дочери. Жаурек мать посвящала сыну, отправляющемуся в дальний поход. Также есть интересное блюдо борша ет. В просушеное мясо добавляли малта курт. Когда батыры отправлялись в дорогу, они брали с собой эту сухую смесь. Они заливали ингредиенты кипятком, и получался питательный суп.— Насколько адаптированы национальные казахские блюда под жизнь современного человека?

— Все регионы Казахстана имеют свои особенности в приготовлении, заготовке продуктов. Много интересных блюд из субпродуктов. Часто говорят, что казахская кухня нерентабельна, ее тяжело готовить и занимает много времени. Но ведь в итоге мы получаем ценный, полезный продукт. Все это есть у нас на генетическом уровне. То, что растет на нашей земле, то, что мы пьем, — это все основа нашей кухни. И то, что традиционную кухню тяжело адаптировать под рестораны, — стереотип. Я с уверенностью могу сказать, что наши блюда легко готовятся и дома, и в ресторанах. Главное, сохранить рецептуру и менять технологию приготовления. Благодаря этому возможно создать высокую неоказахскую кухню. У национальной кухни большое будущее!


 Беседовала Екатерина ТЫЩЕНКО
Фото из архива Айгерим Мусагажиновой

 

Метки
Показать больше

Похожие статьи

Закрыть