Каждая страна славится своей национальной кухней. Нередко гурманы судят о стране пребывания по популярным блюдам. Ведь в них как в зеркале отражена душа народа, история, обычаи и традиции. Кроме того, народная кухня становится брендом, привлекая туристов. Об этом мы поговорили со столичными экспертами.
Казахская кухня и ее традиционные домашние блюда горячо любимы не только местным населением, но и многими народами мира. С древности для казахов самыми популярными во все времена считались конина и баранина, коровье и верблюжье молоко, продукты их переработки. Но современный мир диктует нам свои правила, и уже сегодня идет своего рода коллаборация древних традиций с модными вкусами.
В преддверии празднования Наурыза мы поговорили со спикерами, знающими толк в казахской кухне.
Нам по генетике положено есть мясо
Диетолог-генетик Научного центра б биотехнологий Майя АМАН чтит и помнит традиции наших предков:
– Я не отказываюсь ни от теста в бесбармаке, ни от самого мяса конины, потому что оно является диетическим. Вопрос лишь в том, не пересолено ли блюдо. Соль, как мы знаем, первый враг не только относительно диетологии по набору веса, но и в целом вредит здоровью.
Жиры конины усваиваются организмом легко, и они схожи по составу с растительным маслом. Стоит отметить, что мясо молодой конины переваривается всего за 2-3 часа, в то время как говядина – до двух суток. А вот баранина – тяжелое мясо, и его лучше употреблять не более двух раз в месяц.
– Наши предки занимались физическим трудом, и потребление углеводных продуктов являлось основой для поддержки жизненного баланса, энергии. Ведь много сил уходило на скотоводство и другой физический труд, – сказала диетолог.
Не обходится казахское застолье без бесбармака, поэтому маркетологи предлагают разные виды муки.
– Признаться честно, на амарантовой муке тесто не получается, при варке оно превращается в кашу. Поэтому в таком виде потребление его не свойственно нашим казахам, и, думаю, традиции нужно чтить и сохранять в том первозданном виде, рецепт которого был всегда, – сказала спикер.
Майя Аман не против бесбармачной еды, но, как и везде, есть свои ограничения. Стоит следить за другим количеством быстрых углеводов, которое употребляется за день: хлеб, конфеты, мучные изделия, газированные напитки и так далее. Только придерживаясь таких указаний, еда не навредит и не испортит вашу фигуру.
– Если вы поели, не нужно сразу ложиться. Необходимо немного движений, активных действий – погулять, подвигаться. У всех в гаджетах есть шагомеры, где можно отследить количество шагов и сожженных калорий. К примеру, если одна хорошая порция бесбармака содержит примерно 1500 ккал вместе с мясом, шужыком и так далее, то ходьба должна быть не менее 2-3 часов, чтобы сжечь хотя бы 1000 калорий. А потом переходите на обычное питание. Нигде ничего не отложится, это гарантия, – подсказала нам диетолог.
А может ли казах прожить без мяса? Майя сказала, что да, ведь сейчас популярно быть веганом. Но, говоря о своей практике, отметила, что такие люди чаще подвергаются простудным заболеваниям: иммунитет ослаблен, жизненный тонус ниже, чем у тех, кто употребляет мясо.
– Многие говорят: я чувствую легкость. Но она непостоянная, всего 2-3 недели, а потом приходит усталость. А все потому, что не хватает животного белка, который требует организм. В нашем Центре биотехнологий мы изучаем генетику. И если говорить о генетике казахов, то нам свойственно потребление мяса, – сказала собеседник.
Резко отказываясь от мяса, мы можем привести к мутации другие клетки нашего организма. Любой стресс провоцирует болезнь.
– Скоро месяц Рамазан, можно частично отказаться от мяса, очистить организм. Но отдавайте предпочтение хотя бы злаковым продуктам, в которых есть такие же витамины, как в мясе: витамины группы В, Е, А, магний, железо, для того, чтобы поддерживать гемоглобин в организме, – проинформировала Майя.
У красного мяса есть заменитель – рыба. Она содержит большое количество омеги, которая необходима особенно женщинам для поддержания гормонального фона в стабильности.
Диетолог подчеркнула, что своим клиентам она не запрещает употреблять какие-то продукты. Когда есть запреты, возникает соблазн съесть это и человек может сорваться. А когда мы что-то разрешаем себе, но в небольших количествах, с нами все в порядке.
– Насчет холестерина. Употребление мяса конины как раз снижает его уровень дополнительно. Но вот в бесбармак мы любим класть все мясо, что есть в холодильнике. Если отнестись выборочно, то, конечно, только конина, – сказала диетолог.
К празднованию Наурыза семья Майи Аман будет готовить наурыз-коже, содержащее большую порцию витаминов, баурсаки. Для нее этот праздник больше семейный, поэтому отмечать его она планирует в кругу родных и близких.
– Когда я еще была ребенком, моя бабушка с ночи ставила огромный казан на печь и варила наурыз-коже. И мы утром, часам к 9-10, все садились за стол. А к обеду собирались на улице, где посреди двора стоял огромный котел на литров 50, не меньше. Соседи выходили с 5-литровыми емкостями с блюдом и выливали в котел. Все это смешивалось, и мы ели, – на такой приятной ноте завершила свой рассказ девушка.
Желание сделать казахское – модным
Ресторатор Мухтар ТОЙБАЗАРОВ передает традиции и культуру казахов через еду. Его команда трудится над тем, чтобы национальная кухня стала не только домашней, но и ресторанной. Они изучают суть и историю казахской кулинарии, пословицы и поговорки. Интересуются у апашек и знатоков, жителей аулов, как именно они раньше готовили.
– Без знаний никогда бы не посмели взяться за создание дома казахской кухни. Поэтому стараемся вытащить из нашего детства, из апашкиных угощений, из дыма родного аула все самое вкусное, любимое. Мы желаем, чтобы это стало частью традиций самых модных столичных ресторанов. Знаем не понаслышке, что такое настоящий казахский вкус еды. И, самое главное, сами эту еду любим и жить без нее не можем.
Коллектив ресторана всегда рад как жителям, так и гостям, которые интересуются традиционной или современной казахской кухней. За прошедший год их посетили туристы из разных уголков мира, и каждый ушел с кратким экскурсом в историческую и этнографическую основу создания национальной гастрономии и истории казахского народа. Эмоциональный фон, созданный кратким докладом, создает благоприятный задел для поедания нежных муссов из құрта, паштетов из қазы, томленого ақ баса, зерновых талқанов, сливочного бидая, запеченного в қаймаке судака и так далее.
– В нашем доме казахской кухни готовятся традиционные национальные блюда: қазақша ет (мясо), қуырдақ, баурсаки, қымыз и так далее. Абсолютно уверены, что должны ее развивать и делать современной. Поэтому в меню есть и легкие, и овощные, и достаточно диетические вариации, – рассказал ресторатор.
В ресторане существуют принципы, которых придерживается команда, – еда должна готовиться максимально из местных продуктов фермерского хозяйства или из наших лесов и полей. Также они должны содержать либо национальные технологии приготовления, либо блюда, продукты, которые вошли в бытовую привычку местных жителей.
– Хорошо, если блюда содержат некий специфический казахский вкус или продукт – қаймақ (сметана), құрт, талқан (толокно), которые могут быть приправой, соусом или декором. В этом процессе нет никакой спущенной сверху директивы. И нет специалистов-экзаменаторов, которые решают, чему быть, чему не быть. Здесь гастрономическая демократия. Это всегда творчество, поиск, любовь, желание сделать казахское – модным, – сказал Мухтар.
А вы знали, что котлеты из щуки являются традиционной едой рыбаков-казахов?! Есть у них один маленький казахский секрет – они используют капельку бараньего курдюка. А повара ресторана добавляют его в котлеты ровно столько, чтобы ни один эстет его не почувствовал, и ровно столько, чтобы появилась сливочность и нежность.
– Мы работаем и над созданием новых блюд. Вот один из примеров – шелпек-гриль с бараниной, – продолжает спикер.
На первый взгляд, название блюда не производит впечатления, но шеф-повар дома казахской кухни Павел КУЛЬКИН использует в приготовлении свой тайный рецепт соуса под названием чесночный құрт, что придает особенный вкус.
Если говорить о традиционном блюде асып – колбасе из баранины с субпродуктами, то он готовится из свежей конины с кедровыми орешками, грибами и рисом. Европейский тренд блюду придала присыпка гранолой из таежного орешка, тростникового сахара и мусса из құрта. А особенный изыск в подаче решило дополнение закуски нежным паштетом из губы и языка лошади.
Работа поваров и развитие поварского искусства так же важны, как и любое технологическое производство. А создание новой высокой кухни в стране – не менее важная задача.
– Нам, как и другим рестораторам, шеф-поварам, необходимо сформировать кулинарный казахский бренд в стране. Это наша стратегическая, туристическая, культурологическая задача, и мы обязаны ее решить, – подытожил ресторатор.
Новые форматы праздника
Лингвист Канат ТАСИБЕКОВ задался вопросом, как придать новые краски древнему празднику весны и возрождения, призванному сегодня объединять граждан Казахстана разных национальностей, разных культурных традиций.
По его мнению, не разработана обрядность.
– Пока есть только гастрономическая составляющая праздника в виде наурыз-коже. Остальное все делают на свой лад и вкус. Раз уж встреча Нового года с Дед Морозом и Снегурочкой так пришлась по душе людям, почему бы не сохранить такой формат и для Наурыз мейрамы? – считает Канат.
Нужно точно визуализировать, как должен выглядеть Қыдыр-ата, вплоть до деталей – шапана, саптама (сапоги с широким и длинным голенищем. – Прим. автора) и длины бороды.
– Придумать, кто будет рядом с Қыдыр-ата. Может, Ақ-әже или, может, лучше внучка сопровождает, как у Деда Мороза, например, Шолпан – утренняя звезда. Ее образ. Это все надо прописать. И сценарии желательно написать с учетом географии. А то в Северном Казахстане 22 марта – неустойчивая погода и не всегда получается покататься на алтыбакане, да и наурыз-коже замерзает в пиалках, – рассказывает собеседник.
В социальных сетях Канат прочел, как кто-то писал о своем друге-турке. Он рассказал, что, когда приезжает домой на месяц, мама кормит его так, что ни разу ни одно блюдо не повторяется. А у нас не так, горевал автор.
– Недоумение по поводу малого разнообразия блюд казахской кухни встречается достаточно часто. Казахская кухня – это мясо. У нас даже основное национальное блюдо, то, что в русском языке именуется бесбармаком, так и называется – ет, – говорит Канат.
По словам спикера, самым большим разнообразием отличаются кухни народов, имеющих ограниченный доступ к мясу. У большинства народов оно было праздничным блюдом. Так как в достатке была лишь фасоль или кукуруза, а где-то только молочные продукты.
– Корову, овцу можно было доить, изготавливать сыр – сулугуни, но забить ради мяса было нельзя. Семья, позволяющая себе время от времени есть мясо, считалась зажиточной. А у наших предков была возможность есть его каждый день, – делится своими знаниями спикер.
Канат поделился и историей из личных путешествий. Казахи Монголии, среди которых он прожил месяц летом 2017 года, забивают барашка, как только возникает потребность в еде, в зависимости от количества членов семьи. Это 1-3 барана в неделю.
– Как только я переступал порог юрты, специально для меня забивался баран. Несмотря на то, что, например, днем ранее хозяева забили барана и мяса у них было в достатке, – рассказал он.
Пока в казане варилось мясо на огне и в углях очага готовились печень- почки-селезенка, пили чай с
баурсаками, құртом, маслом, ірімшіком (творог), и хозяева могли посвятить время спокойной философской беседе с гостями, не отвлекаясь на обсуждение меню и судорожную готовку для праздничного ужина.
– Мы так жили много тысяч лет. Это должны понимать современные казахи, – подытожил Канат.
В его доме супруга на праздник готовит непременно наурыз-коже, они ходят по гостям. А вот площадь не посещают. Почему? Потому что юрт мало, на всех не хватает.
