Шеф-повара столичного колледжа общественного питания и сервиса провели для учащихся мастер-класс по забытым национальным рецептам казахской кухни.
— Мы организовали для своих учеников своеобразное обучение и практику, чтобы рассказать, какие блюда готовили в нашей стране раньше, и показать их современную интерпретацию. Сейчас европейская кухня распространена и популярна больше, чем национальная. Мало кто вспоминает о старых рецептах и традициях. А мы решили их воссоздать и научить учащихся их готовить, — сказала исполняющая обязанности заведующей центра компетенции колледжа общественного питания и сервиса Анастасия КРАСОВСКАЯ.
Первый мастер-класс провела шеф-повар Ляззат ТНЫМБАЕВА. Она познакомила учащихся со способом приготовления блюда жаужурек. Его обычно готовила мать для сына, провожая его в дальний путь. Таким образом она выражала свою любовь и пыталась защитить от напастей. Преподаватель рассказала, что блюдо готовится из бараньей печени, предварительно вымоченной в молоке на протяжении часа.
— На самом деле рецепт очень прост. После вымачивания печень разрезают на небольшие кусочки и каждый заворачивают в жировую пленку. Получившиеся рулетики фиксируют зубочисткой и обжаривают на среднем огне. Подавать рекомендуется с овощами на гриле и зеленью, — рассказала она.
Следующее блюдо ребятам представил шеф-повар Талапбек МАМБЕТАЛИЕВ. Удивлять присутствующих он решил с помощью жаппа. По его словам, это блюдо впервые было приготовлено в Монголии, распространилось в Китае и после попало в нашу страну. Оно состоит из мяса, теста и соуса.
— Мы решили приготовить блюдо в более современной интерпретации. Мясо взяли баранье и курдюк. Начало приготовления классическое: обжариваем на масле лук, добавляем к нему нарезанное мясо и немного жира. После постепенно добавляем овощи — морковь, свеклу, помидоры и болгарский перец. Те, что готовятся дольше, кладем в первую очередь. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту, но добавить ее следует, когда мясо будет практически готово. Способ приготовления теста можно выбрать на свой вкус: либо обжарить на сковороде, накрыв крышкой, либо отварить. В заключение на тарелку кладется готовая лепешка, на которую выкладывают мясо, складывают лепешку пополам, формируя чебурек, а сверху поливают соусом из йогурта, — поделился рецептом повар.
Заключительный урок по воссозданию забытых рецептов провела мастер производственного обучения Мадина КУНАПИНА, продемонстрировавшая окпесут — блюдо из бараньих легких. Его готовили для родственников или друзей, между которыми были конфликты или вражда. Их приглашали к столу и, подав окпесут, пытались примирить.
— Для начала нужно смешать молоко и сливки, добавив туда соль, перец и специи. Бараньи легкие должны быть здоровые, без деформации. После того как мы их промыли, необходимо надуть легкие через трахею, залить туда полученную смесь и туго завязать. Оставляем вариться на 2-3 часа, и блюдо готово. К слову, заливать в легкие можно только молоко, не добавляя сливок, но это по желанию. И еще, легкие любят соль, ее жалеть не надо, — рассказала Мадина Кунапина.
Стоит отметить, что учащиеся колледжа в дни Наурыза приняли участие в конкурсе по забытым национальным традициям, который проходил в Шымкенте 21-24 марта. О его итогах рассказала Анастасия Красовская:
— Организатором выступила Республиканская ассоциация Казахстана. Мы продемонстрировали свои навыки, но не только на кухне. Рассказали о традициях, к примеру, как правильно сервировать стол. Участвовали в конкурсе шеф-поваров. Мы заняли первое место в номинации «Сырне», приготовив лучший вариант блюда из молодого ягненка. А приготовленное национальное блюдо бесбармак, без которого сегодня не обходится ни одно застолье, заняло почетное третье место. Помимо дипломов, ребятам выдали сертификаты соответственно на сумму 1 миллион и 500 тысяч тенге.
Қымыз қабырга — повседневное второе горячее блюдо, тушеное в кумысе. Он придавал продукту особый кисло-сладкий вкус, а также обеспечивал готовое блюдо белками, витаминами и органическими кислотами, способствующими укреплению иммунитета и восполнению жизненных сил.
Понадобится 400 гр бараньих ребер, 250 мл кумыса, соль и черный перец. Способ приготовления прост: очищенные от жил бараньи ребра нужно замочить в кумысе на 3 часа, а затем обжарить и тушить на сковороде с добавлением кумыса на медленном огне.
Сырне — традиционное мясное блюдо, готовится обычно на празднествах и для угощения людей преклонного возраста. Особенность блюда заключается в томлении мяса на кобыльем молоке — саумал, которое придает сладковатый вкус. В результате такого технологического приема повышаются вкусовые качества продукта и его биологическая ценность. В частности, за счет уникального химического состава кобыльего молока увеличивается перевариваемость пищи, уровень не содержащихся в мясе компонентов полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов молока.
Ингредиенты понадобятся следующие: туша молодого барашка, голова и ножки, 5 луковиц, соль и перец. Тушу барашка необходимо разделать по суставам, не повредив кости, и заранее засолить на час. В казан с тушей залить саумал и тушить под плотно закрытой крышкой 1,5-2 часа.
Фото Василия КРАСЬ
